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面食

Mar 20, 2020, 13:56 PM

  文/王瑞芸

  我认识一位山西朋友,说到山西面食,随随便便就举出十几种,除了闻名天下的山西“刀削面”,还有“刀拨面” “溜尖” “剔尖” “握溜溜” “和捞” “抿面”“拉面” “擦面” “揪片” “掐疙瘩” “搓鱼儿” “猫耳朵”“刨茬子”……且先别管这些面食的做法了,单听听这些名字,就透著热闹,劲道,其中有速度,有动作,哪里会是食品,简直像舞蹈,像功夫,又刺激,又抢眼,又柔媚,又刚健。单看这些面食我们就能了解,他们山西人活起来实在带劲,就是吃个东西,也吃得这么拳脚齐上,虎虎生风的,真正一派好汉风格。

  南方人的面食,路数和北方大异其趣,南方人的面一点都不靠面本身出“花头”,却把功夫全做在面之外。就说面条,南方人只琢磨汤怎么做,“浇头”(铺在面条上的炒菜)怎么做,面条则退居次要地位。比如苏州,到处是面馆,可打出来的招牌却是靠面前头的那些个词:鸡丝面、鳝丝面、排骨面、虾仁面、熏鱼面、猪肝面、腰花面、雪里蕻肉丝面、素什锦面、五香牛肉面……在江南的任何面馆里,面不过是背景、陪衬,端出来时,只看见一碗清汤或浓汤,上面铺著晶莹有光的菜肴,面是看不见的——全在底下压著,小小一撮。若以武术论,江南人的面,会不会等于是花拳绣腿,不实在,不经打?把这样的面给山西人端过去,他们会不会生气:这不是糊弄洒家吗!

  可是我们家就只接受这种“花拳绣腿”的面食,那都是来自我父亲童年的“家教”或者也可以说是“乡教”。父亲是昆山人,昆山城里有一家出名的面馆——“奥灶馆”,那里的“鸭面”闻名江南。店主每天一清早起来,宰十几只活鸭,一起投进一只大锅熬一锅好汤,透鲜。面端上来,汤要“宽”——汤盖住面,然后上面再摆上几片鸭块,葱花,奥灶馆面好,全是靠这汤提著的。父亲告诉我们,过去上海一班有钱的“惬意朋友”,总会在星期天乘早班火车赶到昆山去吃奥灶馆鸭面。住在本地的父亲自然近水楼台,几乎每隔一天就由家里从奥灶馆叫一碗鸭面当早餐。应该是照这样被奥灶馆吊馋了胃口,使他一生都喜欢早上吃面当早餐。就是在经济困难的日子里,他早上也要去吃八分钱一碗的“阳春面”,一点没打算要改掉这个习惯。晚饭他也往往做面吃,炒面、拌面……自己做,父亲晚饭从不吃稀饭。这个习惯有点奇怪,就不知道出处了。

  顺便说一下,现在昆山的“奥灶馆”在江南的城镇随处可见,但名存实亡,端上来但见不清不楚的一碗汤,面上堆一勺不咸不淡的菜肴,什么特色都没有。赶巧了,还能让你碰上汤太咸,菜是隔了夜的,处处都不合适。

  其实在我们中国无数老字号的背后,都站著一个人,穿一身竹布衫,脸上满是岁月的刻痕,难得露出笑脸,走起来扛著肩膀,显得有些牛性而固执,做事一丝不苟到严厉的程度。发起脾气来,骂妻小,骂帮工,但极其勤谨,敬业,甚至能把做好一碗面看成他的终身事业。火怎么烧,汤怎么熬,面怎么下,件件都是事到,手到,心到,一碗面其实成了一种精神,一种人格,一个活法。一个民族的文化大概就是靠了这些无数的小细节丰满完整的:北京同和升的帽子,夫瑞祥的绸缎,同仁堂的丸药,六必居的酱菜,苏州采芝斋的粽子糖,昆山奥灶馆的鸭面……因为有了这些,中国才成了一个有模有样,有滋有味,有声有色,有情有意的地方。

  可是我们现代中国满眼的连锁店,其中只有模式,没有一个鲜活有个性的人站在后头了。而且,这类连锁店往往成为老字号的杀手,任何老字号一“连锁”,必定中枪倒掉。现代人都怎么了?活得这么性急慌忙,敷衍了草的,日子长了,生活的质感就没有了,多少可惜。


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