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移民之子为美国餐饮代言──跨越族裔和文化的弗朗西斯·林

Feb 8, 2018, 12:14 PM
弗朗西斯·林在纽约华埠留影。《华盛顿邮报》

弗朗西斯·林在纽约华埠留影。《华盛顿邮报》

  在纽约曼哈顿华埠一家嘈杂、老式、没铺桌布的广东餐馆裕利饭店(Yee Li),弗朗西斯·林(Francis Lam)点了他儿时最喜欢的食物:猪肉青葱水饺、捞面、樟木烤鸭、烧烤排骨。林从小和父母在附近一家餐馆吃这些菜,长大以后还继续回去光顾,直到那家餐馆菜色改了,让他心碎难过,不再去了。林和妻子2009年回到纽约,几年以后,漫步华埠街头,从裕利的窗户看进去,看到了过去认识的一位厨师和几名侍者。“每样菜的味道就像我所记得的,但是更加美味。”他说:“但是当你发现了一道菜特别美味,后来失去了,然后又找到了,吃起来味道更加甜美。”作为移民之子的弗朗西斯·林,不但是位美食家,还是一位美国饮食文化的代言人。

█侨报汪彦青综合编译报道

 

林和父母及兄弟全家合影。从父亲背后探头看著盘中佳肴的人就是林,显示出他从小就对美食感兴趣。《华盛顿邮报》
林和父母及兄弟全家合影。从父亲背后探头看著盘中佳肴的人就是林,显示出他从小就对美食感兴趣。《华盛顿邮报》

  弗兰西斯·林对美食的爱好,要从他祖父说起。他敬爱的祖父年轻的时候一个人在香港独自打拼,在艰困的环境中努力赚钱,希望让留在大陆的孩子能够获得温饱。“我小时候父母通常把我放在我祖父瘦骨嶙峋的膝头上,告诉他我在学校的成绩有多好。”这位烹饪书籍主编和电台主持人2008年在《美食家》(Gourmet)杂志撰文写道:“但是只有在餐桌上,我最能感到他的自豪,当他看著我的小手笨拙地拿著筷子伸向食物,那些他一度只能梦想给家人的东西。他会强调:‘这个小孩知道怎么吃。’”

  林的祖父出生在中国大陆,早在林成为美食作家之前就去世了,他没能活著看到他“最贪吃”的孙子将对食物的爱好转变成一项 “受人尊敬的职业”。

  意外+运气 成饮食风尚创造者

  林受人尊敬的地方还不止于这些。41岁的林在过去数年从新闻工作者变成时髦风尚创造者,引领饮食风潮,并发掘后起之秀。林一周的工作时间除了主持公共广播电台的现场节目《美妙餐桌》(the Splendid Table),还在享有盛名的食谱出版社克拉克森·波特(Clarkson Potter)担任特约编辑。

  他从事文字生涯是意外开始的。2002年到2003年间,当时他还是位于纽约州海德公园(Hyde Park)美国烹饪学院(The Culinary Institute of America)的一名学生,林常常发即时电邮给朋友们,描述他的厨房活动,朋友们看了有趣,把他的电邮转发出去。有一天,《金融时报》的一名主编读到了林的电邮,打电话给他,问他有没有兴趣写稿发表?是的,他有兴趣。

  另一次好运让他碰到贵人,他的文章获得了《美食家》主编露丝·赖希尔(Ruth Reichl)的注意。2004年林在烹饪学院听赖希尔演讲,作为赖希尔粉丝的林上台自我介绍。他回忆说:“我整个人像个白痴,开口只发出‘啊!’” 赖希尔注意到林所配戴的《金融时报》徽章,帮他解围,和他交谈。她说:“他们(《金融时报》)不会刊登垃圾。”后来林把他的文章复本寄给她,一篇接一篇,没多久,他就开始帮《美食家》写稿。

  在过去这些年,他广泛发表文章,四次拿到了有 “美食界奥斯卡”之称的詹姆士·毕尔德基金奖(James Beard Foundation Awards),两次是他在《纽约时报杂志》专栏发表以移民烹饪为主题的文章。初进拉克森·波特出版社,他负责编辑罗尼·伦迪(Ronnie Lundy)的《食品》(Victuals)就获得业内最高荣誉。与此同时,他涉足广播,在为《美妙餐桌》出力数年后,去年接下创始主持人林恩·罗塞托·卡斯帕(Lynne Rossetto Kasper)的班。他还为有线电视频道Bravo “顶尖大厨大师赛”(Top Chef Masters,又译为“名师荟萃”)担裁判。

  对于这个家伙的成就,相信大多数人都会认为相当了不起。但是很难想像,因初为了他不愿学商、学医或是牙医,母亲因此而崩溃。林的母亲后来“原谅”了他,但又用贬损他的语气来自我安慰:“我猜你从来都是属于艺术类型。”

  不顾父母的期望 毅然追寻对美食的爱好 

  林的父母后来支持他的职业选择,但是花了相当一阵子。林说:“他们担心我最后会穷困潦倒。”他们的担心不是没有原因的。他的父母在1970年代中来到纽约,几乎一毛钱也没有。定居新泽西,通勤到纽约华埠工作,开了一家小衣厂。林说:“整整20年,他们每天工作12小时,一星期工作6天……好让我以后不用跟他们一样。”父母期望弗朗西斯和他两个弟弟不要贪玩,要努力念书,将来功成名就,才不会让父母的牺牲白费。

  在林的成长过程中,母亲总是在忙,没法为林作饭,所以由住在一起的亲戚来帮忙。晚餐通常是炒青菜加上外卖──中餐、意大利餐或罗伊·罗杰斯(Roy Rogers)炸鸡。披萨是他的最爱。林回忆道:“我喜欢意大利食物,我想要吃白人吃的东西。”在学校,他总是把自己“怪味午餐”藏起来不让美国同学看到,还极力隐暪他在家说广东话的事实。

  就像其他移民子女一样,林有双重身分,他是个美国小孩,喜欢流行文化、音乐和足球。但他也是个华裔美国人的小孩,有著强烈的家庭责任感。随著他逐渐长大,他意识他父母和他有代沟,也了解到他既像他们,又和他们不一样。他说“我不是移民,我是移民的后代,我对我父母成长的世界只有模糊的间接认识。”

  林在密歇根大学主修亚洲研究和创意写作,同时在政治上非常活跃,支持弱势团体和有色人种。他也继续沉迷于对食物的爱好。大学毕业后,经过一阵子低潮期,在餐厅当侍者,同时教邻里的小孩写作,他搬回纽约,获得了一个在非营利机构为人填写申请补助表格的工作。

  2002年他决定追逐他的梦想,报名美国烹饪学院,他的父母这时较为宽心,因为他们听说有一家连锁餐厅的总经理一年赚20万元。但是要等到林的第一篇文章登在《金融时报》上,林的父母才对他的工作感到放心。他们认为文章登在《金融时报》,就是高成就的象征,不怕赚不到钱了。林的父母把《金融时报》的文章装框,15年后依旧还挂在他们的墙上。

  他的重大突破发生在2007年,《美食家》杂志想跟他签约,提供他一份固定工作,这对自由投稿的作家是项难得的荣誉。问题是:自从卡特里娜飓风(Hurricane Katrina)之后,他就为密西西比州比洛克西(Biloxi)一家非营利机构做兼职。他喜欢墨西哥湾地区,并且遇到了他未来的妻子克莉丝汀(Christine),克莉丝汀是卡特里娜飓风灾后重建工作的领导人。他决定留下来,同时全力投入写作,为《美食家》写稿。他说:“我了解很多人等了一辈子未必有这种机会,我必须好好把握。”

  林和妻子2009年回到纽约。林光顾华埠的裕利饭店,反映了美食圈对“原味”兴趣。林不喜欢“原味”这个词,但有时用来形容用传统手法来所烹调出的传统美食。林固然喜欢裕利的传统美食,不过他对新秀厨师的“再创造” 更感兴趣。

 

林和他的厨师好友乔纳森·吴(左)在吴所开的南华土餐厅留影。 《华盛顿邮报》
林和他的厨师好友乔纳森·吴(左)在吴所开的南华土餐厅留影。 《华盛顿邮报》

  发掘保留原味又有自己创意的厨师

  在这些新秀厨师当中,林对乔纳森·吴(Jonathan Wu)特别称赞,乔纳森·吴是位华裔厨师,从头开始学习制作蚝油等调味料,希望重新发现这些调味料被埋没的特色。乔纳森·吴还将华埠点心屋“南华土”(Nom Wah Tu)来个大翻新,同时保留传统下东城的氛围。 “南华土”多数的客户都是年轻洋人,因此吴将中式点心加以改良以适应客户的口味,保留了中国菜的基本要素和味道。

  吴不会说中文,但是他的菜色,如四川鸡块、“腌黄瓜瑞克”(Pickle Rick)蒜粒黄瓜等,有著跨文化的氛围,林说,“你尝到是一种不一样的‘原味’感觉。”

  林在克拉克森·波特出版社所编辑的食谱反映了他的偏爱,像吴这种重新发掘不受重视菜肴的特色。林重视能够发扬自己文化的厨师,但是不认为族裔文化是最重要的。

  “我更专注在书籍的品质上面。” 林说:“这个人值不值得我帮他出这本书?如果他是圈外人,他们是如何发挥圈外人的特点?这是我所关心的。”

  他负责编辑的第一本书是阿历克斯·斯图帕克(Alex Stupak)和乔尔达纳·罗斯曼(Jordana Rothman)的《塔可:食谱和挑衅》(Taco: Recipes and Provocations)。斯图帕克不是墨西哥人,但是林对他对墨西哥菜肴的丰富知识和推广墨西哥菜肴的诚心非常敬佩,并且为他在纽约的Empellon餐厅价位太高辩护。在这家餐厅,两片烤扇贝塔可要价24元,受到美食媒体的强烈抨击,林反倒认为媒体该受谴责,他说:“同样的餐点在让-乔治(Jean-Georges)要价加倍。”同样地,他负责编辑的奥斯汀·布什(Austin Bush)的《北泰国食品》(Food of Northern Thailand),今年将发行上市。布什住在泰国并且会说泰国话,足迹遍及整个泰国,林说:“没人能够用英文介绍泰国菜比他更好。”

  这并不是说,林的烹饪书籍的作者都是白人和西方人。像他2007年就推出了克里斯·延班荣(Kris Yenbamroong)的《夜+市:美味的泰国食物》(Night + Market: Delicious Thai Food),延班荣是个洛杉矶的美籍泰裔厨师。“他烹调的泰国食物很像他祖母在泰国做的……但是因为住在洛杉矶。他也做泰式塔可和泰式炸鸡三明治。这些完全是他自己独特的体验。”2019年,林将推出托妮·蒂普顿-马丁(Toni Tipton-Martin)的《杰迈玛法典》(The Jemima Code),作为非裔美国人的蒂普顿-马丁出的食谱,将“大幅超越老套的灵魂食物。”

  游走在高档和流行文化之间得心应手,他关心的许多事物其实都是他代人所关心的。由于妻子“工作超级认真”,全心投入当好他们两岁女儿的爸爸,对他最重要。(他说:“再也没有什么比看她吃东西带给我更大的乐趣。”)一些他的烹饪书籍作者,包括克莉西·泰根(Chrissy Teigen)也都是有著年幼子女的父母。

  林是数年前开始注意泰根,“我注意到这名模特儿做晚餐的推文和Instagram照片非常有趣。” 泰根嫁给歌手约翰·传奇(John Legend),当了母亲,对食物和家庭的兴趣更浓厚。2016年,在泰根生产之前几个月,林出了她的书《渴望》(Cravings),结果畅销,2018年林的工作计划包括出版泰根的第二本书,还有厨师山姆·卡斯(Sam Kass)的《吃得好一点》(Eat a Little Better),卡斯是奥巴马总统营养政策的资深顾问,还是米歇尔·奥巴马 “让我们动一动!”(Let's Move!)项目的执行总监。

  无法忍受对吃不当一回事的人

  林对自己的幽默感引以自豪,即使有时开玩笑的对象是自己或家人。比如母亲从网上找了一些警言,转发给林和他弟弟,要他们小心骄傲自大,林就把这些警语张贴在自己的脸书上,比如最近张贴的:“没人会为你(的成就)高兴。”“你所获得的好的评语都是假的。”还有最可怕的是:“你只是为你和家人招来恶毒的眼光。”在林看来,他的母亲──一名虔诚的佛教徒“相信戒慎恐惧是激励向上的动力。”

  林的幽默和直白也表现在《美妙餐桌》广播节目上,比如他的逐渐加强音量的“呵呵呵、呵呵呵”笑声。“你不得不喜欢他的笑声。”前主持卡斯帕说,在主持了20年后,他在去年退休。

  看好林在广播界大有前途的制作人莎莉·斯威夫特(Sally Swift)也同意:“他笑得忘了自我,无法自制,无可救药。笑声和他与人谈话的方式呈现惊人的对比,这是他的魅力之一。这是个对食物和文化的深思熟虑的学者,也是个对自身荒谬言行觉得疯狂可乐的男孩。”

  尽管在节目里表现得豪放不羁,但是也许受到他母亲的严厉管教,他的性格显得节制,很少冲动。《华盛顿邮报》日前对他进行专访,问他对于目前的烹饪时尚,有哪些不喜欢的地方?他停顿了一下,谨慎地斟酌字句:“我对那些对吃不认真的人实在无法容忍,那些把吃东西看成一时心血来潮,就像:‘这个星期,我全不吃谷蛋白,下个星期,我要像原始人茹毛饮血。’对吃不重视健康,也不讲究美味,有如儿戏。”林引用他的一位朋友的话说:“不要厌恶任何美好的事物,这点非常重要。”

  (编译自WashingtonPost.com)

 

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