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摸脸蛋测试

Aug 17, 2017, 14:36 PM

  文/顾月华

  有了新炉子于是想买新锅子,CIRCULON牌子的锅子只能到梅西去买了,在地下商场买好锅子,便看到尽头搭起一间厨房教室,前面的座位基本坐满了,我看到厨房内的主厨戴了顶高帽子,来自纽约下城一家著名烹饪学校,我前不久刚去电邮要来资料,终因学习期太长学费太贵(4万元左右)而作罢,否则我真想学做西菜的绝招。

  既有免费课,我又有的是时间,便在最后一排找到空位,坐了下去。不久,便有人发给每人一份讲义带菜谱,有这次的主厨名单及四种小点心的烹饪制作,是四道饭前小吃:烟熏三文鱼、鸡尾虾、烤牛排薄片、辛辣酸香烤饼。

  这位大厨在纽约十分有名,纵横名店学校及市场多年,他叫博格斯(Christopher Burgos),别人也许为了可以免费试吃而沾沾自喜,我却知道聆听他讲课实属不易,从1984年他开始任教,然后在纽约世贸中心的凯悦大饭店主厨,后来又在圣地亚哥、德州及纽约许多大饭店里主过厨,退休后又回来教学了。他讲课不根据食谱,只择重点解说,略加操作示范,四道小吃均己早早备妥,一一端出按次序分发,众人大乐,象幼儿园小孩排排坐,乖乖地吃果果。

  第一道小披萨,辛辣酸香,原来在小饼上洒了辣椒粉及香葱纷,又点上一朵酸奶酪及一角西红柿,上课时间是下午1点,正是大家肌肠辘辘又舍不得离开的时候,香脆小饼吃得真是开心。

  他一开始便在火上开始煎牛排,然后开始介绍下一道鸡尾虾,他给大家看一种扁扁的园饼,将之切成六份,微烤,上面放棷榄油、盐、胡椒拌匀的鸡尾虾,将鳄梨去皮捣烂挤入青檬汁作衬底,在烤过后另加装饰:洒些薄荷叶丝,九层塔及青檬汁、盐和胡椒少许。

  接著是三文鱼,三文鱼用园饼干,涂一层蜂蜜,上面放一片小西红柿,再放一片烟熏三文鱼,最后放一片用350度烤过的烟熏肉,在这道小吃上洒上茴香丝,其它什么也不放了,大厨说好的食物讲究原味及新鲜,一口咬下去,分得出盐味胡椒味柠檬味及青叶子香味,鸡是鸡味,牛肉是牛肉味,不喜欢把东西混合太过,到最后一分钟才下作料,到端出厨房时才洒这种调味的香料,这也是秘诀。

  最后一道终于出炉,烤著的牛排不时散发出香味,这时,博格斯对大家说了他一生总结出来的经验,他一边翻著牛排一边向大家提问:“每一个人都知道在点牛排时,侍者会问你要几分熟?那么你该如何掌握火候呢?”

  有人以为可以用刀割开看看,有人两眼发直想不出妙计,他说:“要用手触摸,你们先摸自己的脸颊,如果象你脸蛋那么嫩,便是带生的,如果象下巴那样就是嫩到中了,如果象你鼻尖那样就是中到熟了,但是摸上去象你额头那硬度,这块牛排便是熟到老了。”他一边说著,众人也摸著自己的脸蛋,嫩牛肉、老牛肉,不一会儿已是一片笑声。

  牛排煎老了,老师告诉大家要逆著肌理切,牛排横切成片了,铺在饼上,衬在牛肉片边上是红辣椒和绿辣椒,早己分别打碎,佐以酒、醋、洋葱、蒜、胡椒和盐,腌过十分钟后铺排在边上。

  我真是惊喜交加,这是何等的大机密,却得来全不费功夫,煎牛排一直靠运气不是靠火候,也不是靠本事,现在真是一语惊醒,道破天机。待最后一道牛排发下来,我们都已品出结论,这块中排是熟到快老了,但还是吃得挺开心,吃完便下课回家了。*(2017年8月13日)

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