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从“炒杂碎”开始(下)

May 18, 2017, 15:11 PM

     到了20世纪下半叶,这一美国化的广东菜,开始被其他形式的中餐取代。也就是特林那首打油诗里接下来所吐槽的:接著来了四川,那麻婆豆腐烫破舌尖;然后是上海,我们开始吸溜那馅儿里带汤的馄饨……

  随着20世纪40年代末蒋介石撤退到台湾,东南部的宝岛顿时呈现出南北大汇聚的新风貌。这一多样化的新风尚,随着宝岛与美国之间的紧密外交关系和贸易纽带进入了美国,尤其被华盛顿特区,以及纽约大都市的精致人物所接受。至今还有文章在怀念60年代曼哈顿时髦的中餐馆“珍珠记”(Pearl’s,如今有两家也叫珍珠,大概与此无关),老板娘叫王珍珠,熟客都不看菜单,只告诉珍珠“今天想吃鱼”,珍珠自会替你张罗。总统遗孀杰奎琳·奥纳西斯、作家杜鲁门·卡波特、大导演迈克·尼科尔斯都是它的常客。

  这一潮流随即被尼克松访华引入高潮,访华期间的国宴尤其被媒体大肆渲染。继而出版物中开始出现大量的照片,这又在语言障碍间架起了桥梁。

  如果说早期的杂碎是外来饮食自我破坏其原汁原味,以适应所在国民味蕾的话,那么其后的逐渐精细化,大约算是回归正统,尽管这个过程中,考虑的仍是白人受众群体。再后来呢?正在进入一个新的时期,随着海外华人群体的猛增,中餐馆所需要考虑的主要对象已经不再是白人,而是华人食客了。

  炒锅这一异类怪物,更是自上世纪70年代作为嬉皮的标配而得以流行,到现在成了爱赶时髦的洋人家里的必备。我第一次听说谭荣辉(Ken Hom)的大名,是我大姑子来咨询我这个“专家”,问谭荣辉炒锅如何?我做了番功课,才得知谭先生原来是这样大名鼎鼎的一个人物,在英国电视里主持美食栏目,卖自己品牌的炒锅(Ken Hom Wok), 畅销自传索性就叫《我的爆炒人生》(My Stir-Fried Life),早已是家喻户晓。

  谭先生走的是明星路线。他八卦多,做节目也好,写书也好,动不动就掉一串响当当的名字。他反复爱讲的一个故事,是他的一位朋友怎样在伯克利租一户华人家庭的房子。这事本不起眼,他翻来复去讲的原因,是房东太耀眼,耀眼不说,人家顺带爱好还算得上他同行前辈,《中国食谱》一书的作者,赵元任和杨步伟夫妇。而“炒”这个词的英文学名“stir fry”,最初便是出自赵元任的这本书。

  从足球明星亚历克斯·弗格森爵士到托尼·布莱尔,从英国电影明星琼恩·维特费尔德到瑞典歌手蒂娜·特纳,谭先生都能讲出与他们之间的美食交往故事来。他就用那一串长长的人名,带出口味、轶事、食谱,甚至工具和食材的购买广告。

  另有陈家两代,则埋头走技术路线。以“特级校对”为笔名,在香港首开饮食专栏的陈梦因,他的《食经》至今被奉为经典。其二公子陈纪霖和儿媳方晓岚夫妇,去年9月又推出堪称“新食经”的一部饮食著作,“China:The cookbook”,其中收录了650道传统中餐菜谱。就像书名所暗示的,带有“全书”的意味。

  陈氏一家的食经推崇地道,只是我对饮食的“地道”一说有些疑问。前阵子读文章读到“真伪传统都有其自然生命周期”一句,心有戚戚。正宗或者地道,可不可以习得?而习得来的地道,是不是还可以叫地道?这些都是我既想不明白,也懒得想的问题。

  如今大众菜市场可以购得的食材,从滋味、外型到时令,都在科学的规模种植下,与从前的食材早已大相径庭。黄蓉低调显摆的“炒白菜哪,蒸豆腐哪,炖鸡蛋哪,白切肉哪”,只有品味精如洪七公才深知的平淡之中现神奇的那些大宗匠手段,离了从前的食材,若不加改进,可能还真难以下咽。再说,经典也有出处,出现那一刻它便是创新。后来的厨子若也要做“二十四桥明月夜”,难不成还真的要先去修习兰花拂穴手?

  一个虽然普遍,但没人肯说破的问题,就是人们似乎染上了正宗焦虑症,干什么都怕被人指责不地道。其实地道与否真有那么重要?最早的“杂碎”肯定不地道,但它成了经典,甚至传奇。中餐流传于世,偏偏是以这最不正宗的面目开始。

  特林那首歪诗,与其说是在吐槽中华美食体系太庞大,让他赶不上趟,不如说他在吐槽白人吃货内心的不淡定,想要追赶正宗的焦虑。

  门德尔森在《炒杂碎》序言里提到过一句中文习语:想办法(xiang banfa)。在这里的上下文语境中,更接近英文里的improvise(即兴创作,就地取材)。这其实才是中餐的精神,就像最初的杂碎。


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