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【美国华人口述实录161】许建南:从程序猿到美食家(图)

Aug 5, 2019, 00:59 AM
许建南。

许建南。

  俗话说“民以食为天”,而对海外华人来讲,中餐的意义可能超越了仅仅作为一道菜肴的存在。一次次远赴中国,在不经意间,踏遍千山万水的旅程渐渐成为了在海外长大的华裔美食家许建南的寻根之旅。无论是闽菜、粤菜,还是上海菜、川菜,中国菜牵引着这位“程序猿”一次次远赴太平洋另一端的故乡,从美食中唤醒深藏在骨子里的味蕾,追寻美食、追寻华人的根。

  ■ 侨报记者 尹英姿

许建南在家中烹饪龙虾。
许建南在家中烹饪龙虾。
许建南烹饪的炒龙虾(Fried Lobster)。
许建南烹饪的炒龙虾(Fried Lobster)。
许建南烹饪的木瓜芦荟沙拉(Papaya Aloe Salad)。
许建南烹饪的木瓜芦荟沙拉(Papaya Aloe Salad)。
许建南烹饪的海参果冻(Sea Cucumber Jelly)。
许建南烹饪的海参果冻(Sea Cucumber Jelly)。
许建南烹饪的茄子沙拉(eggplant-salad)。(均许建南提供)
许建南烹饪的茄子沙拉(eggplant-salad)。(均许建南提供)

  祖籍晋江,生于印尼扎根新加坡 

  早年在福建晋江和印度尼西亚之间一直有频繁的民间贸易往来,我的祖父当年就是其中之一,后来因为工作慢慢在印尼的苏拉威西岛东北岸港市万鸦老(Menado)扎下根,我的父亲就是在那里出生和长大,之后祖父把他送回到福建,并就读位于厦门鼓浪屿当时的英华书院。

  毕业之前,因为爆发世界大战,父亲又回到了印尼,全家也搬到了首都雅加达,而我就在那里出生。好景不长,由于1962、1963年期间,印尼发生了多次针对华人的暴乱事件,全家最终决定辗转到新加坡定居,当时的我只有8岁。

  我曾看过父亲在英华书院拍过的照片,借着一次中国之旅,就专门探访现已改为厦门二中的英华书院。最令我惊讶的是,当时亲眼看到的老教学楼与父亲已经斑驳的照片中的样貌别无二致。这栋经过百年风雨的教学楼毅然挺拔地伫立在校园之中,见证一代又一代意气风发的学子毕业远航,时间与空间的交错,令我感慨。

  “四合院”长大,自小厨房围观打下手

  虽然在软件工程领域纵横30年,但最后选择从事烹饪,整日与锅碗瓢盆打交道。如今回想起来,职业道路上的大转向早在我儿时就埋下伏笔。我们家搬到新加坡之后,一家20多人一起住在一栋10多间卧室、2间厨房的大房子里,有点像北京四合院的生活氛围。

  当时家里住在郊区,并没有大型超市,我仍然还记得和家人一起采购鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜的热闹场景,家里当时有专门的厨师负责做饭,家中的姑姑们偶尔也会下厨,我就常常跑去“围观”、打下手。印象最深的是当时家禽大多是现买现杀,我就拿着一个大盆子放在鸡脖子下,接住鸡血之后送到厨房上蒸笼做成血豆腐的过程。

  “玩票”玩出瘾 ,写程式做烹饪异曲同工

  16岁时,我申请赴美就读波士顿大学(Boston University),毕业之后在波士顿一家科技工作5年之后,就来到纽约华尔街做软件工程师(soft engineer),一干就是25年。年轻的时候总想闯一闯、试一试,读书毕业、留下工作、最后扎根,我来美移民经历是一个典型的移民故事。

  在波士顿大学留学期间,我和同学、朋友住在一起,那时候中餐馆没有像现在这样遍地开花,自己动手做饭成为了那时远离家乡的我们必须面临的生活课题,那也是我开始下厨烹饪的开始。大学开始自己做饭时,我的烹饪受到了很多来自台湾等地的同学和其家人的影响,我第一次学做饺子,就是那个时候。

  随着做菜越做越多,我开始对中式烹饪技巧越来越好奇,节假日回到新加坡或到香港,买很多烹饪书籍学习中式烹饪技巧。不过那时候更像是“玩票”,“正儿八经”系统性地研究中式烹饪还是在辞职之后,我从一名软件工程师,正式成为了天天与锅碗瓢盆打交道的专职饮食文化作家。

  后来,我渐渐发现,写程式语言或者开发软件和烹饪有着惊人的相似之处,都是通过键盘或者锅铲将“原料”最终组建成一个软件或做成一道菜肴。在烹饪中再次运用化学的碰撞和物理原理的运用,这对我来说很有趣的新体验。

  去伪存真,纠正西方对中式烹饪的错误印象

  在很多美国主流杂志例如《纽约时报》上讲解和教授中餐做法的文章里,大多使用的仍是“Braised”这类传统的西式烹饪技巧,他们认为只要加入蒜、姜、酱油这类佐料的菜肴,就是一道中国菜,而传统中式烹饪技巧常常被忽略。

  “Red Cook”从2006年成立之后,逐渐获得越来越多人的关注,并在2011年获得被称为“美食节奥斯卡”的詹姆斯比德基金会(James Beard Foundation)的嘉奖。我最初的想法就是希望纠正西方社会对中式烹饪的一些既定甚至错误印象,没想到对中餐的探寻最终成为让我将钟爱的烹饪转化为职业道路,即便投入大量精力和时间也不能换回相同的经济回报,但我因此有机会以中餐为桥梁,探寻自己的华裔之根、接触到更多中华传统文化。

  返璞归真,我的烹饪哲学与“正宗”标签无关

  对于食物或者烹饪,我讨厌“正宗”(Authentic)这个标签。就拿红烧肉这道菜来说,上海的红烧肉一般酱油、糖、料酒,而川渝地区还会放八角、辣椒,那么哪一道菜才是“正宗”红烧肉呢?因此,我更愿意用“传统”(tradition)来形容一道菜。

  口味倾向、地区差异、佐料选用都会对一道菜产生或多或少的影响,对于我来说,烹饪技巧才是做菜的“灵魂所在”。就像辣椒、花生、土豆这些非亚洲地区的原产物,已经成为中式烹饪中不可或缺的常用的佐料或食材,但它们并不是中餐的属性所在。中餐的精髓来自于中华饮食文化上千年以来在烹饪技巧上的传承和改良,而非使用某一种佐料或食材。

  获奖出书,走街串巷寻访特色美食和烹饪技巧

  随着“Red Cook”的成功,以及我逐渐积累起越来越多对中餐、中式烹饪技巧的认识之后,我开始有了整理成册出书的想法。

  从2013年到2015年期间,我基本保持每年2次去中国的频率,走访上海和成都两个大型烹饪学校,自费买课本当起客座学生、采访授课的专业厨师。除此之外,我也联络中国朋友,通过他们在北京簋街、青岛等地走街串巷去实地品尝中餐和学习中式烹饪技巧。

  有名的老字号、当地人才知道的小餐厅、安徽黄山脚下的毛豆腐作坊、北京小巷里的双皮奶和炸酱面、成都街上的火锅和串串香,我都热衷于亲身尝试。当然,为了出书,我也得冒一些险,例如四川火锅。这道又烫又辣的川渝特色美食,绝对是从小习惯清淡为主的闽南菜的我目前为止遇过的最大味蕾挑战之一。

  经过收集和整理,我把这些经历以及自己对传统中式烹饪技巧的坚持,集结成《Phoenix Claws and Jade Trees: Essential Techniques of Authentic Chinese Cooking》一书,这本书在2016年获得由茱莉亚儿童烹饪与烹饪艺术基金会主办的烹饪图书大奖(IACP Julia Child First Book Award)。我的想法很简单,就是要打破西方文化认知中对中式烹饪的错误观念。

  遍访名师,各地方言是最大难题

  对中餐和中式烹饪的热爱是我的成长环境带给我的文化背景优势,我会讲中文又令我相对其他海外研究中餐的人更有语言优势,这也是为什么我有机会一次又一次亲自到中国各地品尝、学习、采访的原因:回到中餐“出生和成长”的地方,以亲历者的角度得到第一手的资料和讯息。

  直到现在我也很感激当年在新加坡读书时,有机会打下良好的中文基础。不过,中国各地的方言对我来说的确是个难题,我必须要竖起耳朵、集中精力才能听懂夹杂口音的普通话。印象最深的莫过于采访祖籍湖北的华裔名厨张鹏亮,那次经历非常愉快,但也我经历过的最大的语言挑战之一。

  开班授课,华裔二代以中餐为纽带寻根

  有趣的是,我在中国实地学习中式烹饪时,我的一位从事历史研究的朋友彭万一曾告诉我洛阳水席对闽南菜产生的影响。这亲身经历让在海外出生和长大的我通过食物更加了解自己作为华人的传统和根,而不仅仅是一段从书本上读到的历史故事。

  除了开创中式料理部落格和出书,我受邀到纽约大学(NYU)、曼哈顿烹饪教育学院(Institute of Culinary Education)讲课或举办讲座,讲解传统中式菜肴和中式烹饪技巧,并参与食物研究项目(food study program)。

  近几年来,听讲者中在美国出生和长大的华裔二代的比例越来越高,他们大多小时候在家里吃爸爸妈妈做的中式菜肴,那份独一无二的味道犹如记忆大门的门把手,我想他们和我一样,希望通过学会做中式菜肴,以食物为纽带继承探寻华人的根。

  自成一派, 美式中餐“就地取材”“在地演化”

  在我看来,美国的中餐经历过四次浪潮,最早的广东移民,其后是台湾移民,再到上世纪80年代大量大陆移民涌入,再到最近的中餐高级化趋势,每一次浪潮都与华裔移民人口组成的变化息息相关。

  曼哈顿华埠的华人多为广东等地的老侨,因此中餐带有明显广东菜的特色。而更“年轻”的华人聚居地法拉盛,则因为华裔移民组成更加多元化,四川、东北、上海各地的华裔移民自然而然把家乡的川味、泸菜的烹饪特点加进菜肴之中,具有草根、家常、接地气的特点。

  无关“正宗”,我认为美式中餐自成一派,是一种采用中式烹饪技巧并使用中餐佐料及食材,并且经过“就地取材”“在地演化”而形成的中式菜肴。例如左宗鸡(General Tso’s chicken),这道由台湾名厨彭长贵发明的菜式可谓美式中餐最具代表性的菜肴。

  我曾经采访过彭长贵,由于他来自湖南长沙,因此最初的左宗鸡的口味更偏酸辣,自然而然带有湖南菜的“基因”和影子,而非如今为了符合更多美国人口味儿逐渐演化成偏甜的口味,这是美式中餐独有的发展演变脉络。

  舌笔并用,继续研究谱写中式美食地图

  近十年以来,随着新移民的不断涌入和他们对用餐环境及餐食的高要求,逐渐出现越来越多的高消费中餐厅,即便人均消费至少在30、40元,却也不乏追逐美食的华裔新移民。中餐不再被视为是仅5、6元便能让人吃饱特价午餐。

  能把兴趣爱好当做职业不是一件容易的事情,我计划继续展开中餐美食之旅,把舌尖和笔头对准中餐小吃,饺子、蒸糕、麻辣糕、煎饼、甜汤、面食等等,预计明年3月再次启程,到中国等国家和地区,继续谱写中式美食地图。


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