您的位置: 首页/今日焦点/【百年华埠探秘18】风靡百年中国菜 炒杂碎(图)

【百年华埠探秘18】风靡百年中国菜 炒杂碎(图)

July 2, 2018, 01:18 AM

  炒杂碎(chop suey)曾经在美国风靡一时,这道美国人喜欢的中餐是在美国发明的,没来过美国的中国人大概不知道什么叫炒杂碎。这道菜早已从中餐馆的菜单上消失,但100年前,美国人来唐人街却是奔着炒杂碎而来的。

  ■侨报记者林菁

华埠披露街,照片中可以看到36号炒杂碎招牌。(资料图)
经营炒杂碎的中餐厅遍布纽约。 (摄影:Imogen Cunningham, 1934)

  关于炒杂碎的起源有几个传说,其中一个传说跟清朝大臣李鸿章有关。据说,李鸿章19世纪末访问美国时,因想吃中国菜,就叫随行厨子把厨房里的剩菜炒成一锅,刚好有美国客人到访,李鸿章挽留客人用餐,客人吃后称赞味美,就问李鸿章该菜叫什么,李鸿章随口说是“杂碎”,因此这道菜被称为“李鸿章杂碎”。当时李鸿章访美甚为轰动,冠上李鸿章的大名大概是为了吸引顾客,其实炒杂碎早在李鸿章访美之前就已经存在。

  如何诞生 说法不一

  另一种说法是炒杂碎诞生于淘金热年代,由于美国缺乏做中国菜的食材,矿场的华人厨子就把能够弄到的食材炒在一起,做成一道比较满足华人口味的菜。还有一个传说称,一群喝得醉醺醺的矿工到一家中餐馆嚷着要吃中餐,华人厨师把一堆食物垃圾倒在一起炒,然后端给那群醉汉吃,醉汉们居然吃得津津有味,从此这道菜便流行起来。

  那么炒杂碎究竟是什么呢?是由什么食材和配料做成的呢?19世纪华人王清福曾经撰文向美国人介绍中国菜,他说炒杂碎是把鸡肝、鸡胗、猪肚、蘑菇、豆芽等炖成一锅,加上辣的调味料。中国人爱吃猪鸡鸭的内脏,把内脏和蔬菜一起炒,是很地道的家常菜做法,因此炒杂碎最初是为了满足中国胃发明的,而不是给美国人吃的美式中餐。

  19世纪末一个美国记者忐忑不安地尝试了炒杂碎,结果大为称赞,并用文字记录下来。当时美国社会流传华人吃老鼠的谣言,这位记者抱着冒险的心理跟朋友到纽约唐人街去吃中餐,之前还有些犹豫不决,担心中餐馆不卫生,他们坐下来点了炒杂碎,品尝后觉得“非常可口,有豆芽、鸡胗、鸡肝、牛肚,以及从中国进口的金龙鱼干,还有猪肉、鸡肉和各种无法辨认的配料。”

  华人的烹调习惯对美国人来说很陌生,烹饪用的厨具也是他们从没见过的,烧柴的炉子是从中国订制的,有烤、煎、蒸、炒各种功能,参观中国餐馆的厨房让美国女性大开眼界。

  物美价廉 深受欢迎

  最初美国人对中国食物抱着怀疑态度,但好奇心很快驱使他们去尝试。1890年代,白人会为了吃中餐而特地到唐人街去。美国Frank Leslie’s 杂志的一篇文章写道:“炒杂碎把美国人呼唤到唐人街,当一个美国人迷上炒杂碎后,他会暂时忘记关于中国的一切,突然间他有了一种奇怪且无法抑制的渴望,仿佛被一股磁力所吸引,把他的脚步带到勿街。”美国顾客觉得中餐物美价廉,而且吃得很饱:一份炒杂碎,鸭和鸡,加上米饭和茶,才50分,而一份炒杂碎配米饭和茶,才30分。

  美国人对地道炒杂碎的喜欢,可见当时的美国人也是很重口味的,至少不会对猪鸡鸭内脏皱眉头。不过,随着时间推移,炒杂碎慢慢地变得美国化,也逐渐失去原来的生猛味道。餐馆可能为了避免让美国顾客误以为内脏是老鼠肉或狗肉,后来舍弃了这些食材,而用鸡肉、鸭肉、牛肉来替代,炒杂碎基本上成了肉和各种蔬菜的大杂烩,蔬菜包括豆芽、笋、芹菜、蘑菇、荸荠。

  100年前中餐馆的菜单上有一栏专门是炒杂碎,价钱从15分到70分不等。唐人街高档餐厅旅顺楼的菜单上这样介绍“番杂碎”:“A mixture of fried pork, celery, onion, green bean sprouts. very popular”。简单来说就是大杂烩,把猪肉、芹菜、洋葱、豆芽一起炒。完了还加上一句“非常流行”!同时,旅顺楼的菜单上写道:杂碎可以变换多种花样,例如“加料杂碎”,跟番杂碎一样,但更好!(same as above, only better)。“蘑菇杂碎”是杂碎加上蘑菇,“鸡杂碎”是“非常好的蘑菇鸡肉杂碎”。

  炒杂碎一直流行到20世纪中期,据说美国总统艾森豪威尔也爱吃中餐,他从华府一家中餐馆点的菜就有鸡肉炒杂碎,还有炒饭、芙蓉蛋(煎蛋里有叉烧或火腿、虾仁、芽菜、韭菜)和作为甜点的杏仁饼。

  香港美食 取而代之

  以前百老汇剧院区附近有不少中餐馆,看完戏的美国人喜欢去那里吃炒杂碎,犹太人尤其钟情于中餐。

  后来,炒杂碎无声无息地消失了,其中一个原因是中餐后来大为丰盛起来。以前美国的中餐基本上是广东台山人做的中国菜,20世纪60年代美国移民政策改变,华人移民潮进入高峰,大批人来自香港,他们带来了美食天堂香港的各式中餐,让美国人看得眼花缭乱,喜欢尝试新鲜事物的美国人于是被吸引了去,炒杂碎也不再受青睐。

  华人餐馆也渐渐从菜单上抹去炒杂碎这道菜,因为从中文名字看,这道菜显得太低档,但现在的中餐馆通常有一道菜叫肉片炒杂菜,其配料其实跟炒杂碎基本一样,只是换了个比较顺耳的名字而已。

本文版权属“纽约侨报”所有,转载请注明“来源:纽约侨报网”。违反上述声明者,我们将追究其相关法律责任。

评论

关于侨报| 报纸广告| 数字广告| 免责声明| 联系我们| 意见建议| 网站地图| WAP版