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舌尖上的唐人街 黄智的甜美世界(图)

July 16, 2016, 02:02 AM
  甜品一般常见于西方美食,在法国餐厅、意大利餐厅的厨房里,制作甜品是件再平常不过的事,但你看到过中餐厅内,在美味佳肴之后,一道道美味的甜品呈现出来吗?在纽约,正是有这样一位华人厨师,他将西式的烘焙技术与东方的麻辣完美的结合,调制出美妙的餐后时光!
闲暇时光黄智为家人精心烘焙羊排。(侨报记者宋旸摄)
参加ICC于卡内基音乐厅举办的毕业典礼。(黄智提供)
四川地道甜品冰粉中加入了西式调料。(侨报记者宋旸摄)
黄智精心制作的蛋白霜柠檬塔。(侨报记者宋旸摄)
黄智制作的创意甜点。 (侨报记者宋旸摄)
闲暇之时不忘油画创作。 (侨报记者宋旸摄)

  他的名字叫黄智,生长在纽约一个餐饮世家,父亲曾经是中国四川成都数一数二酒楼的总厨。全家移民美国后和不少从事餐饮的同乡一样从头做起,然而从小就喜欢艺术的黄智却一心想成为一名艺术家,不但苦修绘画,更考取FIT(Fashion Institute of Technology) 的油画专业,并有作品在大都会博物馆展出。

  不过,家中的熏陶和对未来生活的渴求,让这样一个有着独特艺术鉴赏力的小伙子在3年前爱上了烘焙工艺,进而萌发了成为一名甜品师的兴趣。这位毕业于纽约最著名的厨师学校ICC(International Culinary Center)学习烘焙,并在曼哈顿苏豪区鼎鼎大名的格林威治酒店(The Greenwich Hotel )的Locanda Verde餐厅工作的年轻人到底是什么样子?这让我急切地想见到他。

  崇拜法国甜品大师

  刚刚见到黄智的时候,其憨厚的表情让我想像起了他在制作蛋糕时应该是什么样子,而其对甜品制作和创新如数家珍的讲述,又让我一下掉进了个“香甜”的世界。

  说起关于甜品的传承,黄智也有着自己的偶像,黄智会诙谐的称法国甜品大师Pascal Molines一直是他只可远观的大神。黄智告诉我,Pascal这个词其实在法语里的意思就是掌握和把控。它需要你有严谨的态度,讲究每个细节,对每个动作的要求都控制得十分精准。最为关键的是,需要通过你的手去实现、去感觉、去掌控那个度。

  大神的名字其实就是黄智所做甜品的关键所在,在对于自己偶像以及如何创作作品的这番描述,让我想起了中国人的修行过程,也让我注意到了他的手。在他充满梦幻气质的甜品旁边,他的手乍看上去似乎有些平淡无奇。但细看之后,会发现他的手坚实,不管是浇覆盆子淋面还是横切蛋糕体,都犹如摩西劈开红海般坚定与自信。他的手又很温柔,看他点缀一粒坚果或用刮刀小心调整位置,会让人想起“呵护”这个词。他的手指关节强壮有力,没有任何修饰,那是一双会给人带来安全感的手艺人的手。

  黄智告诉我,在法国,作为一名手艺人意味着极度的荣誉与极度的尊严,因为盛传着这样一句名言:“蓝白红领若被不配者佩戴,当有罪。” 这里说的“蓝白红领”就是法国最佳手工艺者MOF(Master of the France,法语)获胜者才有资格穿上的绣有红白蓝法国国旗领子的厨师服。这也是黄智的一个遥不可及的梦想。

  “我梦想有朝一日能够站在那里接受粉丝们的膜拜!”黄智表示,但是,这对他来说仅仅是一个梦想,身在美国,已经三十岁的他深知需要挑起家庭的重担,负起应该有的责任。

  梦想终究是梦想,从学生时代到在最好的西餐厅工作,现在黄智的理想已经发生转变。他希望可以在未来接手自家的店铺,并在自己的努力下做出改变,向后传承,不惜十几年甚至几十年付出,只为达到他心目中的完美。 

  诚然谈理想谈偶像,黄智眼睛里会闪烁出光芒,但一谈到自己的创意,他更是充满了无限热情。他认为“西式甜品与东方甜品有很大不同,在西式甜品中口感永远是第一位的,第二是层次感,其次才是视觉效果。”他解释道:“但客人们第一接触的其实是视觉,所以甜品真正的味道要与视觉相融合,不能有落差。到最后,最真实和最难忘的只有味觉,而不是一味吸引眼球。”

  好的甜品就像交响乐

  黄智希望自己的创意作品让人喊出第一个“哇”的就是视觉,但这些从视觉获得的第一印象,与真正品尝后获得的感觉应完全相融。这是依靠其对西方餐饮文化和中国餐饮文化的理解后,打造的精准理论。他认为,甜品有意思的地方在于真正好的甜品不分地域性,就像大家对音乐、绘画、建筑等艺术形式的感受一样,全世界都很容易达成共识。

  “那么,什么才是好的味道呢?”“好的味道的标准,就是你能够感觉得到主题食材的灵魂,但同时你又能通过比如脆、软、绵、甜、酸这些形容词感受到甜品的质感和层次。好的甜品就像交响乐,带你一步步走入一个崭新的世界。那种慢慢体会的过程是最精彩的。”

  仔细品尝黄智的蛋糕作品,确实能为小小的蛋糕中竟然能包容进那么丰富的世界而感到惊奇。美轮美奂的视觉塑造,在甜与咸、软与脆、绵密与颗粒感之间微妙的把握,让我思索“主题食材的灵魂”这个从未考虑过的问题。

  在黄智的世界里,每样食材不单是一种食材,更像一个有性格的人。制作甜品的过程对他来说,就是与不同的食材相遇、认识、了解,并且运用的过程。

  黄智说他感觉自己第一次正式让西式甜品与中式食材相遇的时候,就是一种充满梦幻与幸福的感觉。他让东方的花椒与奶油冰淇淋搅拌在一起,以至于产生出了让人难以置信的味道与感受。

  “带着这样的味道回家,妈妈肯定很开心吧。”我问到,戴着黑框眼镜的黄智对我眨眨眼睛,在他貌似严谨的外表下分明是一颗感性的心。他如今的状态无疑代表了未来他将开创的事业。他说,一个最好的甜点师要保持一种状态其实很难,他要保持的味觉和创意都在,凭借着艺术家般的敏感,他相信自己能保持最好的状态,向着理想前进。(侨报记者宋旸)



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