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九城烤鸭 皇城根下的乡愁(组图)

Nov 16, 2016, 00:29 AM

  “开餐馆是我的业余爱好,北京烤鸭才是咱的情有独钟!”“九城烤鸭”业者之一周寄民开门见山地说。在北京土生土长的周寄民外表温文尔雅、说话慢条斯理,看上去挺合适在北京荣宝斋鉴定古画或是卖文房四宝。事实上,周寄民长年在美国从事物流生意,直到他决定和搭档解洪涛经营“九城烤鸭”。“全天下的中餐馆都会做鱼香肉丝,可会做咱北京烤鸭的在海外有几家?”他说这话时,带着皇城根下的子民与生俱来的使命感。

店名的学问

  “九城烤鸭(Elaine's)”坐落在纽约长岛大颈的一条商业街上,沿街大小商店的店招是一水蓝色,唯独这家餐馆门前的弧形招牌是红色——紫禁城的宫墙红。餐馆门脸不大,穿过一道十米门廊眼前才豁然一亮,前厅后房、窗明几亮,墨宝高悬、琴瑟浅吟,可谓别有洞天。

香喷喷的烤鸭配上京葱丝、黄瓜丝、秘制酱料和薄饼。

  “九城烤鸭”由周寄民和解洪涛联手经营,两人一个“物流男”,一个“生化男(制药)”。开餐馆并非他们的理想,但对北京烤鸭的独有情愫让两人相遇相识,担心北京烤鸭在海外断了香火的忧虑,使两人相知相惜。在商议经营烤鸭店之初,解洪涛和周寄民列出一份备忘录:寻觅最优秀的厨师人选,最科学的经营理念和服务,最响亮的店名!

“九城烤鸭“的掌门人解洪涛(右)和周寄民在宫墙红店招下迎客。

  一家好餐馆要有个好店名,必须的。有人提议叫“纽约全聚德”,周寄民持反对意见,认为“全聚德属于老北京的,做得再好也是人家的名声,我们要做出自己的品牌,以后还要开连锁店”。又有人提议叫“四九城(北京的别名)烤鸭店”, 周寄民觉得地域性太强,横竖没绕出北京城。两人一琢磨,“古人云九乃大”,九城则具五湖四海的包容性,也符合纽约这个移民大都会的特色,“九城烤鸭”就这样拍板定下来。

鸭子的海选

  据考证,蜚声世界的北京烤鸭起源于中国南北朝时期,据《食珍录》记载,烤鸭的前身为南北朝时期的炙鸭,首选上品北京鸭为其原料,是当时的宫廷经典菜肴。为了找到最接近北京鸭的原料,周寄民和解洪涛对纽约及周边地区的鸭禽做了大范围的海选,最终选定纽约的长岛鸭。

  长岛鸭为纽约地区最好的优质肉食鸭,在生长过程中采取放养,食以天然饲料,控制抗生素摄入,保证生长期在四五个月、以及全鸭体重在7到7.5磅左右等。烤制后的长岛鸭以肉质细腻、口味甘醇、外脆里嫩为特色,被誉为“北美第一鸭”。

  周寄民介绍说,有些农场以含激素的饲料喂食鸭子,鸭子生长期短、上市快,可迅速回收成本,但这种鸭子肉质差,且不利于健康。“九城烤鸭”进货的鸭子通常都在四个半月大小,活鸭体重约在7.5磅左右。进货一箱六只鸭共42磅,平均每只7磅,保证了烤鸭的基本要求。

  据介绍,“九城烤鸭”全部选用上等活杀长岛鸭,经过外壳处理、打气、泵烫、上料、晾干及24小时风干等一整套程序,才能进炉烤制。制药出身的解洪涛明确地说,“工繁必有道理,料贵当有疗效”,北京烤鸭加工制作过程的每个环节都是不可或缺的,绝不能随意省工或替代。

全聚德和挂炉

  明初年间,明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”,南京的宫廷御厨们精心研制多种鸭馔的新吃法,以满足皇帝用膳的奢侈。随着明成祖(朱棣)篡位迁都北京,不少南京烤鸭高手被带入紫禁城。

烤鸭大师傅在后厨挂炉前忙碌着,挂炉烤鸭才正宗!

  1864年,北京城颇有名气的“全聚德”烤鸭店挂牌开业,来自河北的烤鸭师傅改良了烤制方法,烤鸭进入“挂炉”时代。那时的挂炉没有炉门,用枣木或梨木为燃料,耐烧、无烟且烧时有股清香。鸭子入挂炉后,要用挑杆不断调整鸭子的位置,使鸭子受热均匀、皮下脂肪很快融化,烤出的鸭子才能皮脆肉嫩。

  把全聚德挂炉“穿越”到纽约并不简单,附近餐饮业者都知道,长岛地区的商业消防法规尤为苛严,对烧烤之类的食品加工重重限制。尽管如此,解洪涛和周寄民目前已商定在现有设备基础上再增加一台挂炉,最大程度地保证“九城烤鸭”每日的供货量,为将来开连锁店做热身准备。

幸福的滋味

  “九城烤鸭”就是正宗的挂炉烤制出来的,只见后厨师傅在挂炉前一番忙碌,经过精细处理的鸭子便依次送进挂炉,烤制45至50分钟以后,一只只色泽红润、油光闪闪的北京烤鸭就出炉了,扑面而来的焦香味让人瞬间口舌生津。随着师傅将烤鸭推送到客人桌前,周围响起一片啧啧赞叹声,食客们竞相举起手机拍照,几秒钟以后,一只颜值品相均为上乘的烤鸭就被传到更多人的微信和邮箱里。

一只烤鸭需在出炉后两三分钟内片完上桌,真功夫!

  接下来就是“片鸭”,烤好的鸭子要片成肥瘦相间的薄片方能呈现最佳口感。按照行家的要求,一只烤鸭出炉后即上桌,当着食客的面以两分三十秒钟的时间片完,然后搭配京葱丝、黄瓜丝、秘制酱料和薄饼,再然后——开吃啦。“九城烤鸭”果然名不虚传,不仅颜值高、品相好,其口感和味道也堪称一流,首先是外皮香酥焦脆,其次是鸭肉嫩滑、肥而不腻、入口即化。

  值得一提的是“九城烤鸭”搭配的一套酱料,是资深大厨以多年经验和私家配方制作的秘制酱料。卷烤鸭的不是蒸出来的小馒头,而是后厨师傅坚持以传统手工一片片制作的薄饼。

北京烤鸭上桌—— 大快朵颐一解乡愁!

  随后,贴心的服务生还送上一煲浓郁雪白的鸭汤,那是用剔肉后的鸭骨架以慢火炖出来的,吃烤鸭大快朵颐,喝鸭汤一解乡愁,这时你还需问幸福是啥滋味吗?

鸭等客还是客等鸭

  这个问题一直困扰着两位老板。作为资深老饕的周寄民,他希望每一位客人都能享受北京烤鸭的最佳口味,然而这个愿望有时只是个奢望。周寄民说,烤鸭出炉后要立即上桌,厨师当着客人的面趁热片鸭,两三分钟后,客人就可以吃到皮脆肉嫩、香酥可口的烤鸭了。如果错过这个最佳时间,出炉后的烤鸭在常温下五至十分钟就开始慢慢收缩变硬,不但不好吃,而且不好片。老饕们认为,吃北京烤鸭讲究的就是一个时辰。


  周寄民说,一般餐馆只有预定座位,没有预定菜肴的,特别是一些派对聚会,一次要同时上七八只烤鸭。客人进门落座点菜、十分钟后就希望吃到烤鸭,怎无奈烤鸭进挂炉至少要烤四十五分钟左右,有的客人等不及就拍桌子报怨,甚至要求退钱。还有些客人打电话来定烤鸭,说十分钟后就进餐馆门,后厨这边赶紧把鸭子烤上,谁知客人因塞车一小时才进餐馆,有的甚至连招呼不打就不来了。就这样,有人久等不来,有人不愿久等,已经进了挂炉、被退货和取消的烤鸭也就浪费了,直接造成餐馆的经营成本上升。

  面对“鸭等客或客等鸭”的难题,两位业者力求在分歧中找共识。既要让客人品尝刚出炉的烤鸭,又要把经营成本降至最低。周寄民感慨地说,走进餐馆第一天起就是全新学习的开始,学习后厨管理、学习前台服务,学习扩展营销市场,每天都有新矛盾,到处都是新挑战。周寄民来美二十多年,早在物流领域做得风生水起,但这北京人幽默地坦承:“开了餐馆我的生活品质下降很多,每天要对客人陪笑脸,真是勒紧裤带过日子呵!”

  除了再增加一台挂炉以外,“九城烤鸭”还注重与客人的了解和沟通,开发更优质的新菜品,提升前堂的人性化服务,力求把客人等候烤鸭的焦灼化解为享受美味的期待。

巷深酒更香

  午餐时分,“九城烤鸭”前堂座无虚席,一拨拨早早订座的中国留学生结伴而来,还有一些从纽约上州、新泽西州和费城远程开车两三个小时来的客人,看上去他们和周寄民都挺熟悉。“他们都是冲着咱北京烤鸭来的,” 周寄民说。

周寄民在“九城烤鸭”店堂别致的墨宝墙前。

  据介绍,除了正宗北京烤鸭,餐馆还提供很多南北经典菜肴,并不局限于中国菜系的限制,例如香酥神仙鸭,金汤贡米炖刺参,柠汁海盐烤金枪鱼,响油鳝丝,蟹黄豆腐,龙虾沙拉,上海炒年糕等等,以满足大江南北客人的胃口。周寄民还说,除正常提供烤鸭和菜肴以外,“九城烤鸭”还提供私人订制服务,这“私房菜”是餐馆菜单上找不到的,必须至少提前一天预约预订,让餐馆有时间去做特殊采购及准备。

  为了向周边的长岛社区推广中华美食,“九城烤鸭”还策划“每周快乐时光”,每星期分两个时段推出免费北京烤鸭卷,聘请不同风格的演唱家驻场表演,让更多的老外和社区各族裔邻居们亲身感受“舌尖上的中国”。

  

  午餐高峰时段已过,餐馆里还有不少食客在用餐,大堂内没有杯盏交错的喧哗,但见每桌必有北京烤鸭。听说周寄民和解洪涛在“九城烤鸭”开业时有两个担忧:一是烤鸭店没有申请烈酒酒牌;二是烤鸭店的门脸太小,窝在一栋不起眼大楼的一层。然而,光顾过“九城烤鸭”的食客都了解,在餐馆附近的街边或停车场泊下车后,轻移脚步穿过十米宫墙红门廊,美味烤鸭就在那炉火阑珊处。看到食客们走出店门时脸上溢出的那份满足感,相信两位老板的担忧是多余的,不是有句老话——“酒香不怕巷子深”吗!

(侨报记者余小平图文报道)

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