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英国是如何变成黑暗料理王国的?

2017-10-10

  这年头,嘲讽英国菜难吃,几乎成了一种政治正确。

  相传去英国留学的小伙伴,无论学什么专业,都要在厨房辅修一门“烹饪”,若是偷懒翘课,就得臣服于土豆的一百零八种吃法,并接受炸鱼薯条、血肠布丁、牛排腰子派的轮番历练。

  就算没去过英国的人,对于死不瞑目的“仰望星空派”也耳熟能详(然而很多英国人自己也没吃过呢),如果你胆敢对英国菜的黑暗程度表达丝毫质疑,他们只要笑眯眯地拿出苏格兰国菜“羊杂碎小肚”(Haggis),就能塞住你的嘴……

其实Haggis也可以摆得很好看呢!

  但是——我得壮着胆子硬着头皮才能说出这句话——有个不合逻辑之处,似乎被轻飘飘地忽略了:从诺曼、金雀花到都铎王朝,这个国家的辉煌历史数不胜数,海上贸易繁荣兴旺,更带来源源不竭的香料、茶叶和异域食材。王公贵族为了彰显地位身份,把自找麻烦奉为人生最高准则,从帽檐宽窄到领边纹绣都要挑剔不休,难道他们那些金光闪闪,恢弘盛大的宴席上,也只有土豆、鱼排和香肠几样食物来回更替吗?

《唐顿庄园》的晚宴这么Fancy,总不可能只吃炸鱼薯条吧?

  如果,他们也曾拥有精致繁冗的菜式,那英国菜为何会变成今天这副模样?

  我在英国大吃几天后,又一头扎进故纸堆里翻寻数日,才算拼凑出英国菜的大致身世——出乎意料,它并不是一个简短的冷笑话,倒像一首,绵长婉转的叙事诗。

1 | 辉煌时代

  11世纪以前的英国菜,由于缺乏文献资料,面貌非常模糊。我们只能从一些书信中推断,盎格鲁撒克逊的王室餐桌上已经出现几道复杂菜式,例如把鸡肉剁碎,和打发蛋白混合,堆在扇贝上,入锅蒸熟,用一点葡萄酒和蜂蜜调味——听起来还不错,对不对?

  11世纪,诺曼底公爵威廉征服英国,这是英国料理史上值得大书特书的一笔。诺曼人原居于法国北部,在征服英国后不久,也从北非阿拉伯人手中夺取了西西里岛。法国和北非的文化融汇交贯,又被王室带入英国,从此开启了英国料理的繁盛时代。

1390年的《The Forme of Cury》,是英国现存最古老的菜谱

  今人对于英国菜不用香料、寡淡无味的批评,放到那个年代,简直是大逆不道——受阿拉伯、波斯菜的影响,诺曼王朝对于香料和调味品的热爱近乎痴迷。西西里岛和北非出产的馥郁橙花、多汁柑橘、熟甜的无花果、明艳的柠檬、清脆的开心果和松仁,都是英国厨师争相追捧的食材。胡椒、杏仁、孜然、丁香、肉豆蔻、藏红花和姜,也常出现在王室采购单上。翻开13世纪的菜谱,就有香气云蒸霞蔚,扑面而来:

Rose Pottag

杏仁奶用碎玫瑰花瓣调味,

加入鸡蛋和面包屑搅拌,

煮至浓稠,用藏红花染色,再撒一点糖。

玫瑰花亦可用山楂花代替,

再加些野草莓、黑莓或接骨木花。

Camely

一种深色酱汁,用黑醋栗、核桃和肉桂制成,

加入醋和面包屑调整浓稠度。

通常搭配苍鹭、白鹭、鹤、麻鸦、琶嘴鸭、啄木鸟或大鸨食用。

  你应该也看得出,除了吃,它们兼具炫耀财力的性能。香料在古代贵如黄金,苍鹭、野鹤之类,自然也比鸡鸭牛羊更加雅致。这其中,藏红花大概是最受偏爱的香料。一是因为贵,二是因为美,酱汁里加一小撮,就能染一锅金光四射。

  如今的英国名厨赫斯顿·布鲁门塔尔(Heston Blumenthal)在伦敦开了家餐厅Dinner by Heston Blumenthal,以创新理念诠释英国古代菜谱,菜单上就有一道以藏红花调味的Rice & Flesh。

  1390年的原菜谱非常简单,米饭加高汤炖煮,再用杏仁奶、藏红花和盐调味即成。看起来随意,成本却不低,大米在当时也是高贵的进口食材,再有藏红花加持,就是双重的炫富。

  原菜谱中没有肉,“flesh”指的是炖饭的肉汤,但为免食客懵逼,Heston额外加入了红酒炖小牛尾。米饭是意式烩饭的做法,帕玛森芝士和黄油带来浓郁口感,白葡萄酒和白葡萄酒醋却让它尝起来无比清新。

  在显摆食材的同时,厨师们又在造型上玩起了花样。要知道,那是个没有电视、手机的年代,而一顿正式晚宴至少要吃两个小时。为避免谈资耗尽,话题猝死,食物也得担负起娱乐的重任。

  有些菜谱会教厨师如何在宾客面前,表演白葡萄酒变红葡萄酒的小魔术;如何把鱼籽、鸡蛋和面粉滚成小面团,再用欧芹汁染色,假装自己是一颗豌豆。

  其中最具幽默感的大概是这道:把猪肉剁碎,加蛋清团成肉丸,先煮后烤,再用蛋黄或藏红花模拟橘子的金黄色表层,也有用面粉加香草汁塑成绿色外壳的,再刷一层榛叶汁加蛋黄,就成了闪闪发亮的“苹果”。

  中世纪的英国贵族很少生吃水果,因此当他们带着满腹疑惑,切开圆滚滚的苹果,露出的却是猪肉馅时,往往能引起一阵会心的愉悦笑声。

  Heston Blumenthal也在餐厅里复刻了这道菜,名之为“Meat Fruit”,外层的柑橘果冻均匀精湛,完美模拟橘子外形,上桌就能引起一片惊叹;内部用柔滑的鸡肝慕斯代替猪肉,又明显是法餐的影子了。

  鸡肝慕斯的浓郁顺滑不难想象,但点睛之笔在于酸甜清爽的柑橘果冻,柔和地托住鸡肝,使之不至于堕入肥腻的歧途。

  这种风气愈演愈烈,以至于宴席几乎变成了一场精心排布的戏剧,菜肴不过是娱乐和炫耀的工具。皇家宴会中,厨师把孔雀烤熟,再一根根插上羽毛:

  酥皮派一切开,就有小鸟扑棱着翅膀飞出;看见巨大布丁端上来时要尤其小心——可能有侏儒杂技演员突然从里面跳出来。

《权力的游戏》的鸽子派,并不是马丁老爷子自己的脑洞呢...

  用面团雕塑出的宏伟城堡环绕着茵茵绿草,烤熟的野鸡、鹧鸪和鸽子被精心着色,复原为栩栩如生的模样。那时的贵族真是意气风发——千亩良田万顷密林,草原山野河流海洋,在他们眼里不过是自家财产,可以信手拈来,化作餐盘中的微缩景观。

2 | 田园牧歌

  到了都铎王朝,贵族的生活渐渐不那么好过。圈地运动和宗教改革相继到来,再加上商品经济的冲击,旧贵族逐渐衰落,乡绅和富商开始崛起。

  新兴的资产阶级对浮夸繁琐的中世纪菜谱毫无兴趣,他们不追求昂贵的进口香料,而更愿意欣赏一枚本地生蚝不加修饰的美味。

都铎时期的厨房

  17世纪,英国费迪普雷斯夫人(Lady Fettiplace)的一本手抄食谱,使我们得以观察烹饪方式的有趣演变。她依然喜欢用中世纪常见的玫瑰露和黑醋栗,但藏红花已经很少出现,菜谱中的香料也从七八种减少至两三种。她用蛋黄代替面包屑,做出更柔滑的酱汁,把玫瑰花瓣熬成果酱,桃杏熬成糖浆,用白葡萄酒酱汁搭配羊肉,在蒸生蚝上挤一点新鲜的塞维利亚橙汁……

  直到18世纪末19世纪初,资产阶级的饮食习惯也没有太大改变。简·奥斯汀的挚友玛莎·劳埃德,曾与奥斯汀家庭同住,在她的手稿中,我们不难看出,当时的乡绅生活充满田园牧歌式的悠闲——院子里养着火鸡、鹅、鸭子和珍珠鸡,果树在春天结出殷红可爱的草莓。玛莎从花园里采来莴苣、菊苣、洋葱、菠菜、黄瓜、豌豆、芦笋等各种鲜蔬,加入蛋黄、奶油和一小勺面粉,就能变出一锅蔬菜汤,珍珠白色的蒸汽把厨房烘得暖洋洋。

18世纪画家约翰·伍顿描绘的打猎场景

  英国人对野味的热爱仍未消减,奥斯汀家中常吃鸽子派(当然,是烤熟的那种),野兔、野猪等猎物也时常出现在乡绅的餐桌上。

  伦敦现存最古老的餐厅Rules Restaurant,从1798年创建以来,完整保留了烹饪野味的传统。他们在约克郡有座庄园,放养着鹿、狍子、松鸡、鹧鸪等等。餐厅四壁装饰着各种鹿的头骨,底下小标签还记载着猎获年份和猎手姓名。

  菜单上的野味随时令而不断变化,我们在这吃到了烩鹿肉配香菇和酸黄瓜:

  以及烤鸽子配酸甜多汁的黑莓:

  在有些人看来,这是英国料理最后的荣光。不久之后,从农业到工业的巨变,就给它带来了连续暴击。

3 | 三重暴击

饥荒

  18世纪末,纺织业的革新开启了工业革命时代,却也导致失业率迅速上升。与此同时,1794-1795年的恶劣天气造成了广泛饥荒,政府赶紧发布一系列指南,仔细讲解“马铃薯的种植与食用”,以填补小麦的缺口——毕竟一英亩土豆能养活的人,差不多抵得过三英亩小麦。

收获土豆的英国妇女

  百姓一开始并不接受土豆,奈何现实残酷:白面包价格疯涨,肉和芝士的标价也都翻了番。农业委员会信誓旦旦,推波助澜:“水煮土豆加盐,就能够为人们提供足够养分。”

  就这样,土豆摇身成了英国人的主食,并在此后几百年间阴魂不散。

工业革命

  19世纪初,正是工业革命进行得如火如荼的年代,农民纷纷抛下土地,涌向新兴工业城市,转而成为工人。

  当时的厨师Eliza Acton注意到,传统的炖汤技艺似乎完全消失:“那些健康,美味又成本低廉的家常炖汤,明明广泛流行于法国和其它国家,在英国却被彻底忽视了。”

早期的罐头水果

  当然啦,工人挤住在狭小公寓里,只能在下班路上匆匆买点三明治,哪还有精力研究烹饪?更何况,美洲进口的肉类制成罐头,比同重量的新鲜肉类便宜了一半,罐头蔬菜水果、袋装汤料包、人造黄油、炼乳、面包预拌粉从此大肆入侵厨房,家庭主妇放弃复杂的家传菜谱,光靠产品说明书也能捣腾出一桌像模像样的晚餐。

  而当平民百姓都开始拥抱流水线生产的标准味道时,还有谁会去记忆野菜、豌豆和培根一同炖煮的那抹清鲜呢?

两次世界大战

  作为岛国,英国一直对进口食材有着强烈依赖。16世纪开始的殖民扩张,更是把全世界变为了英国的粮仓。战前,英国的小麦有四分之五要从加拿大迢迢运来。然而,一旦爆发战乱,食物供应就受到了毁灭性打击。

1916年,索姆河战役中吃着土豆的士兵

  一战期间,游荡在大西洋的德军U型潜艇击沉了上千艘商船,英国的食物供应骤然收紧。1918年,黄油、人造黄油、猪油、白糖和肉都实行定量配给制度,连土豆(土豆!)都一度出现短缺。

  英国人还没从一战的阴影中彻底走出,二战的炮声又动地而来。营养学家约翰·博伊德·奥尔告诉英国政府,只要给人民供应面包、脂肪(黄油或人造黄油)、土豆和燕麦,再加上足够的维生素A和C,就不会有饥荒的危险。

  这一句话,以及相应的食物配给制度,统治了英国人的菜谱长达数十年。

当时的小孩把胡萝卜当冰棒啃

  政府开始教育民众,蔬菜要简单烹饪甚至生吃,才不会破坏宝贵的维生素。战前作为牲畜饲料的胡萝卜,被宣传为“有助于夜间视力”的健康食品。易碎而难以运输的鸡蛋几乎消失,取而代之的是干燥提取的“鸡蛋粉”,食品部循循善诱:“你完全可以用它做一份热腾腾的鸡蛋饼,省下的钱还可以买罐美味的果酱配着吃!”

战时鸡蛋粉和搭配的食谱

  有人说,在人类历史上,战争大概是改变饮食习惯最有力的武器。英国菜在此前早已辉煌不再,经此一役,更是遭到沉重打击。

1942年,英国皇家海军的士兵在削土豆

  战后劳动力锐减,物资持续紧缺,1947年的冬天,英国先遭大雪,后遇洪水,八万吨土豆和七万英亩小麦都毁于水灾。食物配给制度一直持续到1950年代才逐渐松弛,但许多口耳相传的菜谱已彻底消失。

  1952年,碧·尼尔森所作的《企鹅烹饪大全(The Penguin Cookery Book)》(咦???)中,依然在教人用鱼罐头做菜,所有用到黄油的菜谱,也要补上一句“亦可用人造黄油代替”。食谱变成了操作手册,用最经济的方式烹制食材,但那些花团锦簇的香料,傲放慧黠的搭配,喷薄欲出的想象力,早就在工业革命、饥荒和战争的接连蹂躏中,壮烈牺牲了。

  幸好,几十年之后,我们又能在这片土地上看到牛羊遍地,草场丰茂,果树成林的风光长卷。世界各地的食材也都漂洋过海,在这里交汇融合。去菜市场逛一圈,你既能买到德文郡的奶油、约克郡的干酪、肯特郡的苹果、湖区的坎伯兰香肠,惠斯特布尔小镇的生蚝,也能欣赏到色彩各异的法国番茄,艳红的伊比利亚火腿,张牙舞爪的阿拉斯加帝王蟹。

  餐厅的丰富度更让人印象深刻,意大利的披萨、西班牙的海鲜饭、印度的咖喱、土耳其的烤肉丸、中国的咕咾肉……你以为是英国人乐于接纳新口味,却想不到,对于香料的热爱,早就刻入了他们祖辈的基因。

  而英国传统烹饪,也在逐渐重拾荣光。有Rules这样的老派餐厅,顽强延续着两百年的传统口味,也有Heston Blumenthal这样的新派厨师,借用现代技术,让中世纪菜谱重见天日。

在约克吃到的当地兔肉,搭配可爱的胡萝卜

  当然,你也可以去探访那些散落各地的传统英式小餐馆,偶遇烤兔子、炖羊舌、野猪派这样的菜式,猜想百年甚至千年以前的人如何欣赏这些风味——大概,也可算作一种别致的惊喜。

  说了这么多,都不如亲身去吃来得直接!

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