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腌制食品会致癌

2018-06-11

  近日,美国癌症研究所(AICR)和世界癌症研究基金会(WCRF)发布了第三版《饮食、营养、身体活动与癌症预防全球报告》。此报告基于数百项研究的结果,包含350万癌症病例,并结合了有关癌症风险的累积和最先进的证据,梳理了一些真正致癌的食物。

  腌制食品。酸菜、泡菜、咸菜等腌制食品含有高盐,容易破坏胃黏膜,其添加的亚硝酸盐还可能会在组织代谢作用下生成有强烈致癌作用的亚硝胺,引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

  红肉和加工肉类。猪牛羊等红肉本身不含致癌物,但如果吃太多会增加肠癌的危险。培根、香肠、火腿、午餐肉等加工肉制品在制作过程中会加入食盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起,变成的“亚硝胺”就是致癌物。

  广式咸鱼。咸鱼等重口味食物在制作时需要经过高浓度的盐长时间腌制,且中式咸鱼有脱水的步骤。这一加工方式和过程会产生大量的二甲基亚硝酸盐,进入人体后会转化成致癌性很强的二甲基亚硝胺,多吃会导致胃、肠、胰腺等消化道癌变几率升高。

  酒精饮料。早在1988年,国际癌症研究机构已宣布酒精是致癌物,其中的乙醇与唾液接触后转化为乙醛,使得乙醛在唾液内的水平比血液内高10至100倍,是引起消化道癌症的一个重要因素。英国的一篇最新综述文章指出,酒精至少与口腔癌、喉癌、食道癌、肝癌、结直肠癌、乳腺癌等7种癌症相关。

  甜食。甜食摄入过多会促进乳腺癌的发展。瑞典研究人员发现,与那些很少吃甜食的女性相比,每周吃甜食2至3次的女性,其患子宫癌的风险会增加33%。

  长沙《大众卫生报》

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