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舌尖上的唐人街:张兆麟的烤鱼店-烤出80后的新派

Aug 2, 2016, 02:08 AM

  餐馆林立的纽约法拉盛是中华美食重镇,粤菜、川菜、鲁菜、台菜、温州菜、东北菜、上海菜,乃至新疆菜,只有想不到的菜式,没有找不到的餐馆。在临近法拉盛市中心的一条并不喧哗的邦恩街上(Bowne St。),有家门面不大的烤鱼店“新派——活鱼现烤”,吸引了不少慕名而来或闻香驻足的食客,男女老幼、中外老饕都有,真可谓“酒香不怕巷子深”。未曾入夜,装潢古朴的小餐馆就已是高朋满座、一位难求了。

80后张兆麟。

 

各式烤鱼。

 

大腕级招牌菜——活鱼现烤。

 

新派凉菜——蕨根凉粉儿。

 

新派花香茶。

 

烤鱼店的小龙虾最新鲜。

 

供不应求的麻辣小龙虾。

 

  家住法拉盛的80后帅哥张兆麟和他科班出身的表兄、中国国家特二级厨师梁涛,就是这家烤鱼店的业主,哥儿俩一个主管后厨、一个负责前堂,两个年轻人用自己的热忱和勇气点燃烤炉,烤出他们人生的“新派”。

  新派美味  不怕你不来

  走近“新派”后厨旁边的养鱼池,鲈鱼、猫鱼、金边笋壳、侧鱼、晥鱼、西曹、盲曹等各色淡水鱼,在清水中悠哉游哉。张兆麟介绍说,这些肉质细嫩、鱼刺较少的鱼最适合做烤鱼。11年前跟随父母移民来美的张兆麟说,他小时候在山东老家吃过烤鱼,留在记忆中的美味多年后挥之不去。近十年来纽约的华裔移民越来越多,年龄也日趋年轻化,他们选择开烤鱼店就是想吸引更多年轻消费者,用非传统中餐的“新派”美食拴住他们的胃口。“有吃货的最爱,不怕你不来”。

  烤鱼,近年来在海外餐饮界逐渐流行,目前中餐馆的烤鱼多数为川味烤鱼。据称烤鱼发源于中国重庆巫溪县,借鉴传统川菜及川味火锅的用料特点,或将鲜鱼直接放在炭火上烤,放少许盐巴和花椒、辣椒,烤熟即食。张兆麟说,烤鱼属川菜风味,有人想吃辣又怕辣,有人吃巨辣都不怕,有人爱吃辣但不吃麻,有人则超辣超麻都不怕。所谓“众口难调”首先要掌握好辣度。目前“新派”的现烤活鱼有麻辣烤鱼,鲜香烤鱼,香辣(荔枝)烤鱼,以及黑椒、豆豉和酸辣烤鱼等。通常华人喜爱麻辣或香辣烤鱼,而老外则喜爱黑椒和鲜香烤鱼。

  哥俩同心 开张求最好

  张兆麟介绍说,烤鱼看上去是单一的烹制方法,但要满足天南海北吃货们的口味其实还真不容易。不同种类、不同大小的鱼有不同的烤制时间和火候,不同的鱼配不同的佐料,老中和老外也有不同的口味差异。为了搞清楚这些问题,他和表兄亲手烤制每一种鱼,亲口尝遍每一种佐料,最终自创菜单,确定每道菜品的烤制时间和最佳口味。

  尚未三十而立的张兆麟显得少年老成,他说刚开张时以为一切都准备好了,不料一开门营业,前台后厨就忙得乱了套。经过几天手忙脚乱之后仍然没有缓解,于是哥俩果断地关起烤鱼店的大门,坐下来认真寻找症结和改进办法,十天后重新开门营业时,一切就顺当了很多。“要么不做,要做就要做到最好。口碑不好就完蛋了!”

  张兆麟介绍说,“新派”的鱼来自纽约市周边的鱼场,都是游水活鱼,进货后要养在鱼池循环水里一两天,把鱼内脏里的土腥味过滤掉,才能保持鱼肉的最佳口感。张兆麟说,顾客点餐的鱼都是现杀现烤,活鱼未经预先腌制不易入味,这就要看调配烤鱼佐料的硬功夫了。他再三夸赞科班出身的特二级厨师、一直在后厨忙得没露面的表兄梁涛,“我哥操心更多”。

  椒红菜绿 烤鱼颜值高

  张兆麟说,有些餐馆的烤鱼是先油炸后再放盘烤制,但他们是将刚杀的新鲜鱼垫上不同的配菜直接烤,这样烤出来的鱼肉鲜嫩而不油腻,符合现代人和吃货的养生及健康理念。对老人、儿童和孕妇,都是一道营养丰富的美味佳肴。

  新派烤鱼的另一创新特点是,食客可根据自己的喜好自行选择不同配菜,例如金针菇、豆腐皮、魔芋结、鱼豆腐、土豆、彩椒、西芹和洋葱等,不仅口感丰富营养齐全,而且椒红菜绿颜值高,让人忍不住食指大动。烤鱼专用的桌上烤炉是特制的,以酒精为燃料,无烟无污染;不锈钢材质的烤炉造型美观,尺寸适宜,保温性强且安全,与烤炉配套的烤盘也是相同的材质和尺寸,干净铮亮不见半点油腻。

  家住法拉盛的王川渝是资深吃货,也是新派烤鱼的常客。他说从小就听过坊间流传烤鱼的故事,讲的是晚清年间重庆名厨叶天奇家中有个小女儿,由于叶家厨艺世代传男不传女,故父亲只教她家常菜的做法,以侍家人日常餐饮。有一年春节父亲卧病不能上灶,嘱女儿做些家常菜过年,谁知女儿竟做出一桌大餐,尤以一道炉火烤鱼让其父赞叹不已。原来此女常年潜心研究厨艺,还乘人不备偷看自家菜谱,最终形成自己的烹饪技艺。自此父亲改变族规,将自己一生的烹饪经验倾囊传授。

  显然,张兆麟哥俩的烤鱼未曾得过叶氏菜谱的真传,他们用的是自己的真情,烤出了一片红红火火的市场。张兆麟指着座无虚席的前堂说,开张后基本没做什么广告,客人都是口口相传,不少人开车从新州和华盛顿DC过来吃烤鱼,回头客和老顾客都成了他们的朋友。

  恪守原则 违规钱不赚

  餐馆大门八字开,旧雨新知都进来。烤鱼店生意火了,新老顾客蜂拥而至,然而张兆麟却把一部分客人挡在了餐馆大门外。张兆麟说,烤鱼店申请了一个淡酒牌,可以合法出售啤酒或酒精度很低的果酒等饮品,但是不卖烈酒。来烤鱼店消费的年轻人很多,其中年龄在21岁以下的不在少数。“这个问题很简单,我直接要求他们出示各自的ID,年龄不够的绝不卖酒给他们,哪怕他们生气走人,我会客气地送到大门口” 张兆麟干脆地说。

  “生意越好越要守规矩,没有规矩不成方圆”,张兆麟说现在有餐馆虽然不能卖烈酒但允许顾客自带烈酒进店,业主睁只眼闭只眼假装没看见,只图多做几笔生意;有的餐馆虽然不敢卖酒给未成年人,但那些年轻人叫外卖顺带连啤酒一起买也就蒙混过去了。“我不会允许他们叫这样的外卖,那种钱我不要赚……”。

  创意菜单 永远的新派

  “新派”的鱼池旁还养着数百只小龙虾,它们高举两只大钳显得格外生气勃勃。张兆麟介绍说,小龙虾是从外州空运来纽约的,讲究的就是一个新鲜。麻辣小龙虾也是店里的招牌菜之一,广受天南海北食客的欢迎。每逢节假日,店里的麻辣小龙虾常常供不应求,客人必须提前电话预订才能保证上桌。除了用料新鲜,他们自己精心配方炒制的调料,也正是这道招牌菜广受欢迎的秘诀。

  张兆麟还说,他们每天坚持起大早进货,就是为了保证蔬菜、鱼虾和豆制品的新鲜。新鲜食材+高超烹饪技艺+贴心服务,是餐馆获得最佳口碑的基础。“新派——活鱼现烤”菜单上还有干锅牛蛙、干锅鸭头、山椒鱼皮、蓝莓山药、老醋木耳、酸辣双味、蕨根凉粉等各种经典菜肴和风味小吃。值得一提的是,“新派“的茶水饮料也同样别具一格,蓝柑凤梨汁、冻青柠茶,尤其一款花香茶,将妃色的小玫瑰和碧色绿茶泡在一只透明玻璃杯里,花香茶香沁人肺腑,花色茶色赏心悦目。

  这样独特的新派烤鱼店,纽约似乎只此一家,你不想去试试吗?

(侨报记者余小平图文报道)

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