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新疆菜 纽约缘(图)

Apr 4, 2016, 10:57 AM
  三月小阳春的一个上午,来自新疆乌鲁木齐的曹志廷在自家餐馆的厨房里忙碌着,他不时用手摁一下面盆里的大面团,“饧得还不够,面和人一样,都有脾气,要摸到它们的脾气”。河南籍的曹志廷十几岁就去了新疆,在乌鲁木齐待了近半个世纪,做过地方农场食堂的厨师,在乌鲁木齐市开过自己的餐馆。半年前,他把第一家新疆餐馆Village开进了美食之都的纽约。(侨报记者余小平)                                                    
河南籍的曹志廷把第一家新疆餐馆Village开进了美食之都的纽约。 (侨报记者余小平摄)
大盘鸡、炖羊肉等新疆美食,让纽约人陶醉。(侨报记者余小平摄)
曹大厨的拉面口感筋道。 (侨报记者余小平摄) 

大盘鸡 享誉全国

性格温和、说话不疾不徐的曹大厨说,新疆民族风味的招牌菜很多,大盘鸡、清炖羊肉(手抓羊肉)、手抓饭、过油肉拌面、薄皮羊肉包、烤包子、馕……等等。新疆大盘鸡的来历已无法考证。相传一位四川回族张师傅为躲避战乱,来到新疆昌吉州沙湾县落户。他开了家小饭馆几十年以卖炒面、拌面为生。上世纪八十年代初的一天,一位长途汽车司机到小店吃饭,他说吃炒面太干,要张师傅给他“炒一份辣子鸡,多放汤,再拉一些面拌在一起”。张师傅根据司机的要求,很快炒了盘配着土豆、青椒和西红柿的辣子鸡,再垫上宽宽的拉面,有主食、有肉食、有蔬菜,有滋有味满满一大盘。司机吃后非常满意,他开着车一路上告诉许多同行和朋友,一传十、十传百,这道菜就变成了享誉全国的新疆大盘鸡。

曹大厨说,新疆大盘鸡选料很讲究,通常用一公斤左右重的活杀鸡,一只全鸡就炒一盘,连头带爪一样不能丢。再配上新疆本地产的土豆、辣椒和番茄炒上一大盘,滑爽鲜辣的鸡肉、软糯甜润的土豆,虽不是高大上食材,但色香味俱全,正对新疆人的口味和秉性。新疆大盘鸡还必须搭配皮带面,这种面条宽窄厚薄像一根皮带,手工制作,口感非常筋道。曹大厨特别介绍说,他家餐馆里用的鸡,都是到法拉盛大学点的一家活杀鸡市场去买,绝不用冷冻制品。

炖羊肉 甘甜肥嫩

曹大厨端上一盘清炖羊肉,大块儿的羊肉呈淡粉色,羊汤纯白如乳。曹大厨介绍说,新疆羊吃的是天山脚下的青草,喝的是雪山上的融冰,因此羊肉甘甜肥嫩毫无膻气,清炖羊肉是新疆民族美食的首选。他移民美国之后,曾在纽约的羊肉供货市场寻觅了很久,最终找到一家穆斯林的清真店采购羊肉。“宰杀方式不同,羊肉的口感就不同。穆斯林是先念经再杀羊,把羊血放得干干净净;老美的宰杀方式是把羊电死,羊血都瘀在肉里,那样的羊肉既膻又腥”。

新疆属寒带地区,羊肉性温,冬季吃可增加人体热量抵御寒冷。羊肉还能促进消化酶,保护胃壁并修复胃粘膜,提升脾胃消化功能。曹大厨强调说,他做清炖羊肉的唯一佐料就是洋葱,新疆人又称洋葱叫“皮牙子”,一般都是生吃。将洋葱切成碎末,用滚开的羊汤一浇,洋葱的香味立刻激发出来,淋在炖烂的羊肉上就是“绝配”。

曹大厨说,新疆人憨厚豪爽、为人大气,喜欢大碗喝酒、大盘吃肉,甚至不用筷子直接用手抓食物吃,因此“手抓羊”和“手抓饭”都是著名的新疆菜。他目前正计划在餐馆的菜单上增加“手抓饭”,让纽约的老饕和老乡都来体验一下“手抓”的自在潇洒。他说,新疆的馕非常有名气,既好吃又营养,易于存放,外地人来新疆甚至把馕作为回去馈赠亲友的礼品。他也曾想在餐馆做馕,但涉及到碳烤及消防除烟等问题,申请起来太麻烦而只能作罢。

老饕客 慕名而来

曹大厨说,纽约地区的新疆人并不多,但对新疆菜有兴趣的老饕倒不少,很多客人都是冲着“地道新疆菜”慕名而来,有人甚至开车数小时从外州专程赶来品尝。特别是带着一家子来用餐的新疆老乡,一进餐馆看见他在前堂现场制作“新疆拉条子(拉面)”,立即开心地大叫“这是我们正宗的新疆老乡!”曹大厨笑着解释说,其实拉条子就是新疆的特色拉面,手工拉制、现做现吃,品种多样包括丁丁炒面、炮仗炒面、揪片炒面和过油肉拌面等。

如今Village不仅是大纽约地区新疆老乡们聚会的场所,也是老饕们尝新的好去处。新疆和纽约远隔千山万水,走进餐馆、家乡似乎并不遥远,曾经熟悉的东西好像就在身边。

曹大厨说,餐馆里的一些佐料仍然是从新疆远购而来,例如孜然,“任何地方出产的孜然都没有咱新疆的品种好,新疆孜然味道醇正、香气袭人,是独一无二的家乡味儿”。

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